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Temaki com alga crocante
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Você já deve ter reparado que a alga para sushi (chamada de nori), começa a murchar assim que o pacote é aberto, certo? Isto se dá pelo contato com o ar, que contém umidade, e a alga acaba absorvendo esta umidade. Aqui em Florianópolis sofremos bastante com isso, porque o ar é mesmo bastante úmido (em torno de 75% em dias de sol!). Logo, o pessoal de Brasília serve temakis com a alga bem mais crocante que a gente aqui do sul.

Mas calma. Eu sei que você deve estar pensando: moro no sul e já comi temakis bem crocantes!  Pois bem, vamos desvendar esse mistério!

temaki alga crocante

Além do quesito umidade relativa do ar, você deve levar em conta outros três fatores importantes na hora de fazer o temaki e garantir que a alga vá fazer créck quando o cliente morder. São eles:

1: AGILIDADE

Como eu disse antes, em contato com o ar, a alga começa a murchar imediatamente. Quanto mais tempo ela ficar “dando sopa”, mais murcha ela vai ficando, até chegar no “ponto-borracha” que todo mundo detesta. Por isso, temaki é uma coisa que tem que ser feita com muita rapidez. Mas também não adianta ser um espadachim pra fazer o temaki e demorar pra levar até o cliente. Tudo tem que ser sincronizado. Treine, treine e treine antes de chamar seus amigos praquela temakada de sábado à noite. Vai dizer: alga borrachenta é algo tão marcante em nossas vidas que ninguém quer repetir a experiência. Surpreenda seus amigos.

2: MÃO MOLHADA

O temaki é feito com as mãos, como eu ensino neste post aqui.  Uma mão segura a alga e a outra espalha o arroz. Então, seguindo a lógica da umidade, obviamente a mão que segura a alga deve estar extremamente seca. Já experimentou deixar uma gota d’água cair na alga? (não recomendo que o faça). Outra coisa que atrapalha: molhar demais a mão ao espalhar o arroz na alga. Se você ensopar o arroz, essa umidade será transferida para a alga a ponto do temaki ficar até ondulado, como um tobogã. Cuidado também com os molhos (tarê, molho de ostra, pimentas, geléias, etc..) – eles não devem ter contato direto com a alga. Ah, mas e os temakis sem arroz? Volte para o item 1 – agilidade. Esses devem ser feitos mais rápido ainda se contiverem algum tipo de molho.

3: QUALIDADE DA ALGA

Da mesma forma que existem diversas marcas de arroz, as algas também variam muito no mercado afora. As algas consideravelmente mais caras são melhores, mais compactas e homogêneas. E também são bem mais saborosas. Eu adoro as algas de uso profissional da Yamamotoyama, marca chinesa, que vem nos pacotes vermelho, dourado e amarelo, e que eu só encontro no bairro da Liberdade, em São Paulo, ou pela internet. Se for comprar, prepare o bolso! Chegam a ser o triplo do preço, mas são incomparáveis em termos de crocância. Super recomendo que você experimente pelo menos uma vez na vida.

dourado alga

Esse papo despertou minhas lombrigas! Vou ver se descolo um temaki!

Grande abraço e boa prática!

11 Comentários

  • CarlosFevereiro 12, 2016 at 8:42 

    Parabéns pelo blog!
    Uma dica do Jun Sakamoto é passar a alga pelo fogo rapidamente para mantê-la crocante. Já fiz isso e dá certo!

    Abraços!

  • RaulFevereiro 12, 2016 at 9:33 

    Ainda não tenho essa agilidade para preparar os Temakis, por isso preparo somente os meus! hahahaha
    Vi em alguns lugares que o pessoal coloca a alga em uma chapa/frigideira no fogo, por alguns segundos, para deixa-la mais crocante. Isso é uma boa prática no caso de algas de qualidade inferior ou que ficam com o pacotinho aberto?

    Continue postando dicas, são sempre úteis! 😉

  • Bruno BaroneFevereiro 12, 2016 at 11:07 

    Olá Fernanda, Gosto bastante do seu site. Como amante da culinária japonesa, tem sempre dicas que ajudam profissionais e aos que se aventuram nessa culinária, como eu. Sou do RJ e estão vendendo por aqui um tal de deltamaki, não sei conhece, mas é um “sanduíche” baseado num Temaki. Caso conheça, poderia falar a respeito.

  • Lucas LimaFevereiro 12, 2016 at 11:39 

    Olá Fernanda. Antes de mais nada, seu blog é ótimo!
    Tem me ajudado Bastante!
    Ando pesquisando muito sobre sushi e recomendo assistir o documentário “Jiro Dreams of Sushi” sobre o mestre Jiro Ono. Lá é apresentado um procedimento que também é praticado pelo Jun Sakamoto onde as algas são “tostadas” em um fogareiro à lenha. Tenho testado e vem dando certo, sem contar que adiciona um sabor às algas. Um abraço e tudo de bom! :)

  • NathaliaFevereiro 12, 2016 at 14:22 

    Ola Fernada, estou positivamente impressionada e feliz com seu blog e a sua atenção com todos os comentários. Ia só fazer um temaki mas me animei de tal forma que vc nem imagina… rsrsrsrsrsrs Gostaria de fazer um pedido, sei que ceviche é um prato peruano mas sou louca com ele, então vc poderia passar uma bela receita !!! Obrigada, e mais uma vez parabéns !!!!

  • YvonneFevereiro 15, 2016 at 15:15 

    Fernanda, esse contato é só para te mostrar minha gratidão pelos seus posts e te dizer que mesmo não fazendo as receitas, leio as explicações que vc divide tão generosamente conosco.
    Te admiro muito.
    Continue assim, generosa, passando seus conhecimentos adiante.
    Abraços
    YK

  • Sushi a La CarteFevereiro 16, 2016 at 13:37 

    Olá, Bruno! Obrigada pelo comentário! Esse sushi é conhecido por “onigiri”. Aqui em Floripa já tem há uns 8 anos, mas não caiu no gosto do povo. O legal é que a embalagem é incrível, muito bem bolada, e preserva a alga fresca porque não fica em contato com o arroz. É comum no Japão. Abraços!

  • Sushi a La CarteFevereiro 16, 2016 at 13:39 

    Olá, Raul! Sim, é uma prática comum dar uma secada na alga na chapa quente. Será assunto do meu próximo post e ajuda na crocância sim. Abraços e obrigada pelo comentário!

  • Sushi a La CarteFevereiro 16, 2016 at 13:40 

    Olá, Carlos! Dá certo, sim! Será assunto do meu próximo post. Abcs!

  • Zeno Bocardo PereiraFevereiro 19, 2016 at 7:54 

    Olá Fernanda! Seu Blog continua ótimo!
    Eu uso uma pequena caixa de inox com uma lâmpada incandescente de 5 watts dentro. Coloco umas 10 ou 15 algas lá dentro e depois de uns 15 minutos elas ficam bem secas. Daí é só fazer o temaki.

  • Sushi a La CarteFevereiro 24, 2016 at 11:47 

    Olá, Zeno! Obrigada pelo comentário! Está saindo um post fresquinho em que falo sobre essa nori-box! Aguarde! Abraços!

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