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Atum para Sushi: vamos por partes!
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Este post é resultado de uma entrevista que eu dei para a revista Super Interessante – edição deste mês – para a matéria “Quem salvará nossos temakis?”.  O meu objetivo aqui é trazer informações variadas (e valiosas) sobre o atum para sushi: espécies, nomenclatura, venda, preço, pesca, conservação, etc, mas principalmente sobre como é dividido o atum em partes específicas para sashimi e nigiri. Fiz algumas modificações no conteúdo original e troquei as  fotos pra que o post ficasse adaptado ao blog, mas a essência permanece a mesma.

Antes de continuar, gostaria de dizer que o assunto é vasto e tudo o que sei é fruto da minha experiência em restaurantes e das minhas muitas leituras ao longo do tempo, mas estou longe (longe mesmo) de ser “especialista em atum”, então as contribuições nos comentários serão sempre bem-vindas, pois sei que muitos leitores trabalham no ramo da pesca ou pescados.

Você já deve estar cansado de me ouvir dizer que o atum é meu peixe predileto, então falar sobre ele, além de ser uma honra,  só me faz abrir o apetite!

Confira então a entrevista, que acabou sendo uma espécie de bate-papo.  Bora lá?

Salivando em 3, 2, 1…

  1. Como se divide um atum?

R: De modo geral, os atuns são seccionados no seu comprimento em 4 partes: duas da barriga (toro), onde há mais gordura, e duas do dorso (akami), cuja carne é de vermelho bem intenso. Depois elas são subdivididas e nomeadas. A foto abaixo mostra um corte transversal, onde se vê bem os quadrantes:

frozen yellowfin tuna

Vou tomar como base este atum do canto inferior esquerdo. Olha que engraçado, não parece um rosto mascarado, estilo Zorro ? Desculpem-me pela comparação, mas assim vai ficar fácil de entender: a “máscara” seria a gordura escura do atum, aquela bem perceptível que vem nos pedaços que compramos e não deve ser comida. Esta gordura é beeeeeeem diferente da gordura branca da parte nobre da barriga do atum, que fica na parte de baixo do “rosto”, onde seria o “queixo”. Repare nas finas linhas brancas.

A divisão então fica assim:

dorso e barriga atum

  1. Como se chama cada parte? 

R: A parte do dorso (akami) é subdividida em:

– sekami (média qualidade)

– senaka (maior qualidade, de vermelho bem intenso)

– e seshimo (qualidade mais baixa, por ser próxima ao rabo).

A parte da barriga (toro) é a mais cobiçada, mais cara e mais nobre, e se divide em:

– harakami (também conhecida como O-toro, e é extra-gordurosa)

– haranaka (ou chu-toro, que também é gordurosa)

– e harashimo (próxima ao rabo, com menos gordura, mais indicada para rechear os rolinhos de sushi).

Quanto mais gordurosa, mais branca é a carne. Portanto, o atum nobre não é aquele ultra vermelho!

Fonte: The Star Online

  1. São quantas partes no total?

R: São duas partes principais que se subdividem em três cada uma, totalizando 6 partes principais (3 akami e 3 toro).

E quem  quiser ir mais a fundo na brincadeira de estudar o atum, olha que bacana este atum  todo desmontável. Clique na imagem pra ver as outras peças.

Atum desmontável

  1. O que cada corte vira – sushi, sashimi, temaki?

R: Tanto a parte do dorso (akami) quanto a parte da barriga (toro) podem virar nigiri ou sashimi. Bem como ambas as partes próximas ao rabo viram recheio de rolinhos (hossomaki) ou temaki. E cada peça tem seu preço e aspecto característico (cor, textura e sabor). Na maior parte do Brasil, as espécies de atuns que chegam até o consumidor não são muito grandes, então é difícil fazer essa divisão de partes exatas, ou mesmo perceber nitidamente as diferenças de cor e textura entre elas. Alguns atuns de espécies pequenas tem a barriga meio pálida, não sendo usada nem pra sashimi nem pra nigiri, pois não é bonita e nem tão saborosa como a barriga dos atuns gigantes. A maior de todas as espécies  é a  Thunnus thynnus, conhecida em inglês como bluefin tuna, e chega a 4 metros de comprimento, enquanto que outras espécies menores acabam ficando em torno de 50 cm.  A cor da carne também muda conforme a espécie, tanto que há o atum de carne branca, muito bonito por sinal.

Fonte: eztable.com

  1. Quais são os tipos de atum usados na culinária japonesa? Qual é o melhor?

R: O atum é um peixe encontrado em praticamente todos os oceanos, e todas as espécies são usadas na culinária japonesa, mas a mais cobiçada é o bluefin tuna, encontrado no Atlântico e no Pacífico, porém, correndo risco de extinção, pois é um peixe migratório e não consegue adaptar-se em cativeiro, como o salmão.

Fonte: wikipedia

  1. E o atum em lata? De qual parte é feito?

R: As empresas utilizam diversas partes para aproveitar o peixe ao máximo, mas aqueles que vem em pedaços são, normalmente, do dorso (ou lombo) do peixe, segundo os próprios fabricantes. São utilizadas diversas espécies de atum, principalmente atum-amarelo, atum-albacora e atum-preto aqui no Brasil.

  1. O que diferencia uma parte da outra? Qual é a melhor ou mais nobre? Por quê?

R: O que varia é principalmente a cor e a quantidade de gordura. A parte da barriga é mais gordurosa para proteger os órgãos internos, logo, é mais saborosa e mais nobre. Em função da gordura, não só o sabor como a textura de cada parte também mudam. Observe abaixo como a aparência de cada nigiri muda conforme a parte do atum com que é feito. Por isso é um equívoco achar que o nigiri está “passado” só porque o atum não é tão vermelho. Da esquerda pra direita: akami, chu-toro e o-toro:

hg

E dá uma olhada nesses sashimis (o da esquerda é akami e o da direita é o-toro):

sashimi akami e chu toro




  1. Tem jeito certo de cortar? Como?

R: Existe muita técnica para o corte do atum e cada uma de suas partes, especificamente. Pra se ter uma ideia, um sushiman no Japão passa anos como aprendiz antes de sequer tocar num atum.

9. Quais são os lugares onde se pescam os melhores atuns?

R: No Atlântico Norte e no Pacífico Norte. Em 2013 um atum pescado em Oma, Japão, foi leiloado por mais de 3 milhões de reais e pesava 222 kg.

10. Quanto custa, em média, uma peça de atum?

R: As maiores espécies custam milhares de reais, vendidas no mercado de Tsukiji, Japão. Aqui no Brasil depende. Consigo uma peça de 500g por 20 reais na peixaria do meu bairro, mas não é um atum considerado nobre.

11. A quanto é vendido cada filezinho de atum?

R: Depende do peixe e do restaurante. Uma única peça de sashimi pode passar de 10 dólares.

12. Como é feita a conservação e como é feito o transporte?

R: A melhor maneira de conservar é pelo supercongelamento industrializado. Logo que são retirados do mar, os peixes são mortos e rapidamente congelados a -60º ou -70º C nos frigoríficos do porão do navio, por isso são chamados de Super Frozen Tuna (atuns supercongelados). Este processo faz com que, após descongelado, o atum mantenha ao máximo todas as suas características organolépticas (cor, sabor, odor, textura, etc.). Nos Estados Unidos por exemplo, por medidas de segurança, só é permitida a comercialização de atum para sushi se ele for congelado; e no Japão, diz-se que 80% do atum consumido é super frozen. Em refrigeradores caseiros não se recomenda congelar o atum se ele for  consumido cru depois.

13.Qual tipo de peixe chega aqui no Brasil? As peças dos famosos leilões são usadas aqui também?

R: É  bastante comum o  atum-amarelo (yellowfin), o atum-preto e o atum-albacora na costa brasileira, mas o mercado japonês detém 90% da pesca, por incrível que pareça, então os maiores atuns são levados muito antes de virarem sushi no Brasil. Esta é uma questão política e polêmica, mas atualmente não se tem mais falado muito como há 2 anos atrás. E sobre a vinda dos bluefin dos leilões para o Brasil, não tenho muitas informações….

14. Falando em custo/benefício, vale à pena comprar esses peixões no leilão?

R: Vale à pena pelo status. Ter um peixe leiloado em seu restaurante vai, no mínimo, atrair fama e milhares de clientes, então o retorno não vem somente da revenda direta do mesmo atum que foi arrematado (imagine que o quilo deste atum no restaurante deveria custar mais de 15 mil reais). Mas claro, cobra-se muito bem pelo sushi deste atum.

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Espero que esta entrevista tenha sido útil pra você e que na sua cidade tenha delivery, porque depois deste post eu fui obrigada a fazer meu pedido no Go Koni , já que todas as peixarias estão fechadas!

Abraços e bom sushi!

12 Comentários

  • Cassio AokiAgosto 14, 2015 at 23:42 

    Parabéns pela entrevista, de vez em quando me aventuro a fazer sushi em casa e nunca vi tanta informação útil e interessante sobre o atum! Parabéns!

  • Sushi a La CarteAgosto 15, 2015 at 0:14 

    Obrigada Cassio! Abraços e boa prática!

  • RogerioAgosto 15, 2015 at 8:58 

    Ótimo artigo. Obrigado.

  • Sabrina BettiAgosto 18, 2015 at 11:32 

    Olá Fernanda, estou encantada com o seu blog.
    Depois que li suas postagens eu estou super mega animada para fazer minhas experiências em casa, mas tenho umas dúvidas, meus amigos não são muito chegados, e como serão minhas cobaias, tenho que fazer coisas que eles já gostam….e a grande maioria é apaixonado por harumakis e gyosa, pois são pratos quentes e com recheios variados. a massa desses dois é feita em casa???…tem como comprar pronta???….você tem alguma receita que possa passar pra gente dessas massinhas????

  • Sushi a La CarteAgosto 20, 2015 at 23:35 

    Olá, Sabrina! Obrigada pelo comentário! Eu sempre usei as massas prontas, tanto para harumaki quanto para guioza – você encontra em boas casas de produtos orientais. Mas tem receitas na internet pra você fazer em casa. Abraços e bom sushi!

  • diegoNovembro 03, 2015 at 11:41 

    Olá Sabrina e onde encontramos a massa pronta de harumaki , tem em algum site ?

  • diegoNovembro 03, 2015 at 11:42 

    Sabrina não , perdão Fernanda !!

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:42 

    Olá, Diego! Está desculpado, rsrs! Você encontra em boas lojas de produtos orientais. Ou quem sabe no site Asia Shop. Abraços!

  • EMIKO SHINOZAKI MENDESAgosto 01, 2016 at 11:41 

    Você saberia me explicar a causa do aparecimento de uma coloração verde metálica ou furta cor em cortes de alguns atuns?

  • Sushi a La CarteFevereiro 28, 2017 at 17:24 

    Olá, Emiko! O que eu sei é que os animais vertebrados possuem uma proteína pigmentada chamada de mioglobina, encarregada de estocar oxigênio aos músculos. Quando a taxa de oxigenação cai, a mioglobina muda de cor. Então a coloração do atum pode mudar de vermelho pra metalizada ou marrom, dependendo do estágio de oxigenação em que sua carne se encontra. Abraços!

  • Wallace MoreiraMaio 23, 2017 at 11:15 

    Olá Fernanda! Seu trabalho é maravilhoso e fico muito grato por passar seus ensinamentos de forma compreensível e esclarecedora! Gostaria de tirar umas duvidas com você. Como se fosse uma consultoria. Teria uma forma de contato? email? cobra valores de consultorias? Tenho muitas dúvidas e estou pensando em abrir um empreendimento! Ficaria muito agradecido se pudesse me ajudar! Obrigado!

  • Sushi a La CarteMaio 30, 2017 at 16:23 

    Olá, Wallace! Obrigada pelo comentário! Respondi direto no seu e-mail. Abçs

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