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É preciso lavar o salmão para fazer sushi?
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Essa perguntinha eu já respondi algumas vezes através dos comentários do blog, e justamente por ser recorrente, é que resolvi falar sobre ela.

Digamos que você vai na peixaria e o peixeiro não está usando luvas, está pesando o peixe num prato de aparência duvidosa, aí de repente ele some com o filé e reaparece do nada (sabe-se lá se com o mesmo peixe ou não), ou então faz os cortes sobre uma bancada onde outro peixe já está exposto há horas pegando um bronze, sem zelo algum, como num cenário mercantil medieval….

Aí você me pergunta: devo lavar o salmão pra fazer sushi?

peixaria medieval

A resposta parece óbvia, né? Mas agora é minha vez de te perguntar: você já pensou em comprar seu peixe em outro lugar?

Talvez alguns me digam “não tenho opção, é o único lugar que vende salmão”. Eu entendo que existam mesmo cidades com pouquíssimas opções (é algo pra se chatear realmente), mas, neste caso, pense se a sua vontade de comer sushi está tão grande assim a ponto de colocar sua saúde em risco. Eu preferiria passar vontade (que não é nem vontade, é desejo mesmo!) a comer  o salmão oriundo de locais como este que eu descrevi.

Pode ser que outros digam “eu sei, é perigoso, por isso eu lavo com água gelada”. Bem, se nem mesmo a cocção pode garantir 100% a eliminação de microorganismos (ex: a bactéria causadora do botulismo), a água fria é que não vai ter esse poder ultra-mega-super esterilizante.

E muito pelo contrário, a água pode ser mais perigosa ainda, pois, ao entrar em contato com o alimento, cria-se um ambiente úmido para as bactérias, favorecendo a proliferação. Àgua é vida, então deixe seu peixe o mais longe possível dela pra ele continuar mortinho da silva, rsrs, sem apresentar perigo à sua saúde. Esse cuidado e muitos outros importantíssimos, podem ser aprendidos no Curso de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e quem trabalha manipulando alimentos, seja cozinheiro, peixeiro, auxiliar de cozinha ou sushiman, precisa, obrigatoriamente (pela legislação federal), fazer este curso para saber como prevenir qualquer tipo de contaminação (seja por fungo, vermes, bactérias…) que possa acometer os alimentos. Aliás, na minha opinião, qualquer pessoa que cozinhe deveria fazer este curso.

Outros leitores me perguntam sobre passar limão no salmão. E é um questionamento que eu mesma me fiz há dez anos atrás – quando não havia o Google pra me dizer “não faça isso, você vai acabar com seu peixe, sua maluca!”. Pois é, o limão queima, deixa o peixe completamente esbranquiçado e com aspecto nada apetitoso para um sushi! É, eu fiz isso um dia! haha.

Respondendo então a pergunta do post,  “é preciso lavar o salmão para fazer sushi?”: a resposta é não! Em vez de lavar o peixe, você precisa é ter a certeza de que a peixaria manipula o salmão com a máxima higiene a partir do momento que ela o recebe inteiro. Aqui em Florianópolis, por exemplo, eu não tenho coragem de comprar salmão no Mercado Público para fazer sushi. Compro somente na peixaria do meu bairro, que é uma das maiores distribuidoras de salmão para os restaurantes da cidade, e até já fiz questão de conhecer o setor de abertura e refrigeração de peixes.

Aí, basta levar seu filé pra casa, tirar a pele, fazer seus cortes e comer bem feliz! Não precisa passar nada no salmão, nenhum produto. No máximo, pressione levemente uma folha de papel toalha no filé todo para tirar o excesso de umidade, e assim ele também vai escorregar menos na tábua.

sushi higiene

Agora, dando mais um pouco de pano pra manga: fiz uma pegadinha hoje no blog. Usar ou não luvas não é garantia de boa higiene! Quantos sushimen você já viu usarem luvas?  E você, usa luva para fazer seu sushi? O fato de o peixeiro estar sem luvas (como eu mencionei) não implica necessariamente a falta de higiene, visto que o próprio sushiman do restaurante e nós mesmos trabalhamos em casa sem luvas, e podemos garantir perfeitamente os bons cuidados de manipulação. Agora, fazer sushi sem luva com uma baita unha comprida e esfiapenta….aí não, né?

Portanto, não se apegue em vão a um detalhe ou outro, seja um observador do processo como um todo.

E claro, se na peixaria a coisa tá feia, cai fora!

Abraços e bom sushi (sem bactérias)!

24 Comentários

  • NORA DE MEDEIROS BORGESSetembro 28, 2015 at 16:28 

    Excelente blog! Parabéns!

  • Josiane SaranSetembro 29, 2015 at 19:35 

    Olá, gostaria se possível, que você me diga qual a peixaria que você compra o Salmão em Florianópolis. Também tenho medo de comprar em qualquer lugar. Adoro, minha família adora mas sempre fico com a “pulga atras da orelha” sobre esse assunto. Se puder me enviar o nome e o bairro, fico muito grata. Abraço.

  • ElaineOutubro 01, 2015 at 14:16 

    Olá Fernanda.
    Conheci seu espaço ano passado procurando uma receita de molho de arroz, simplesmente amei tudo o que vc postou, trabalhei alguns meses em uma franquia de japan food e realmente a gente tem que ser muito criterioso não só com a procedencia do peixe como em todo o processo até a hora de servir. Só assim para ter um pouco mais de segurança. Algumas pessoas não tem idéia dos riscos de se comer qualquer desses produtos contaminados.
    Parabéns pelo site.
    Bjokas

  • JoaoOutubro 28, 2015 at 0:25 

    Olá Fernanda, primeiramente muito obrigado pelas informações do blog.

    Lendo seu post vi que você parece ser de Florianópolis também ! Você poderia me indicar peixarias boas/confiáveis por aqui ?

  • EmmanuelOutubro 28, 2015 at 1:19 

    Olá, parabéns pelo site!
    Sou de Florianópolis, poderia me informar a peixaria que você compra o salmão?
    Grato, Emmanuel

  • RangelNovembro 02, 2015 at 19:41 

    Qual o nome da peixaria?

  • melissaNovembro 07, 2015 at 22:26 

    Qual é a peixaria em Florianópolis que você costuma comprar os peixes?

  • Paulo HenriqueNovembro 21, 2015 at 16:22 

    Nunca comentei nos posts do seu blog, mas sempre o acompanho. Hoje resolvi exprimir minha satisfação. Eu acho muito interessante o seu trabalho, apesar de tudo ele é sem fins lucrativos. Com você aprendi bastante e hoje faço um sushi, que modéstia parte, é apetitoso. Não fiz nenhum curso e apenas fui um curioso, e continuo sendo, de quem realmente tem o prazer em ensinar e em compartilhar conhecimento. Enfim, esse post é realmente um agradecimento por sua disponibilidade,e,sobretudo, uma gratidão por tudo que aprendi com você. Obrigado. Sou seu fã de carteirinha. Abraço. Fica com Deus.

  • RafaelNovembro 28, 2015 at 17:17 

    Se eu comprar só o file no supermercado, preciso fazer algum processo de limpeza?

  • ROSANA APARCIDA DE OSTE F.CAIRESDezembro 07, 2015 at 15:12 

    Boa tarde

    Fiz o sunomono (salada de pepino) conforme receita publicada: 1 xícara de vinagre de arroz, 1/4 de açúcar e 1 col (chá) de sal, porém pro meu paladar ficou um pouco ácido. Como devo corrigir, acrescentando mais açúcar ou diminuindo a quantidade de vinagre de arroz. Obrigada

  • LucasDezembro 16, 2015 at 21:32 

    Eu gosto de dar uma lavadinha rápida no salmão antes de usar pra tirar aquela “baba”. Imediatamente depois o enrolo em um papel toalha para retirar o excesso. Não sei, posso estar errado mas prefiro assim

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 11:55 

    Olá, Rosana! Veja se você colocou a medida certa de açúcar. No comentário você diz 1/4 de açúcar, mas deve ser 1 xícara mais 1/4! Quase uma e meia. Abraços!

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:12 

    Olá, Rafael! Não precisa fazer nenhum processo de limpeza no filé, desde que você confie na procedência. Se for de procedência duvidosa, não compre, pois não há como limpar o salmão. Abraços

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:38 

    Olá, Melissa! Pescados Verdemar. Abçs

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:42 

    Olá, Rangel. Pescados Verdemar. Abçs

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:58 

    Olá, Emmanuel! Chama-se Pescados Verdemar. Abraços!

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:59 

    Olá, João! Conheço bem os Pescados Verdemar e o Empório Ilha Pescados. Abraços!

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 13:16 

    Olá, Josiane! Chama-se Pescados Verdemar. Abçs

  • LucasDezembro 02, 2016 at 12:01 

    Olá!

    Não encontrei nada sobre lavar ou não o peixe no link da anvisa falando sobre botulismo.

    ????

  • Sushi a La CarteDezembro 24, 2016 at 13:29 

    Olá, Lucas! Até onde eu sei, a Anvisa não escreveu nenhum artigo falando sobre este assunto mesmo, então você está certo. Citei a Anvisa para indicar o curso de boas práticas de manipulação, e citei o site da secretaria de saúde de São Paulo para explicar o que é botulismo e dizer que a bactéria não morre facilmente: “Os esporos do C. botulinum não morrem em temperaturas normais de cozimento ou fervura no fogão; precisam de uma temperatura de 121oC (autoclave) para serem destruídos”. Abraços!

  • Paulo theo (theosushi)Janeiro 14, 2017 at 9:40 

    Existe a técnica do sal, conhece?

  • MichelFevereiro 08, 2017 at 5:13 

    Olá Fernanda,

    Eu costumo passar uma água no salmão para retirar a baba que fica nele e os restos de escamas depois que eu tiro a pele. Sempre tive receio de estar fazendo errado, tirando o gosto dele.

    Não vi no seu texto nenhuma referência direta a por que não se deve lavar o salmão, além de questões de saúde. Mas e quanto ao sabor, é errado mesmo?

    Obrigado!

  • Sushi a La CarteFevereiro 27, 2017 at 14:11 

    Olá, Michel! Obrigada pelo comentário! Como eu não tenho o costume de passar água, não tive a chance de avaliar a questão do sabor. Mas não creio que seja muito comprometedor. Abraços!

  • Sushi a La CarteFevereiro 27, 2017 at 14:17 

    Olá, Paulo Theo! Já vi essa técnica mas não tenho o costume de usar porque o sal desidrata o peixe. Abraços!

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