You are here:

HomemolhosRECEITA: Como fazer o caldo DASHI
RECEITA: Como fazer o caldo DASHI
10 2

O caldo dashi é um tempero que serve de base para diversos pratos da culinária japonesa, especialmente sopas (como misoshiro) e tamagoyaki (omelete japonês). A receita é muito fácil, então a parte mais difícil talvez seja encontrar o ingrediente principal: o katsuobushi.

O katsuobushi é feito de katsuo (peixe bonito). Esse peixe é cozido, salgado, defumado, fermentado e desidratado. Depois passa por um fatiador especial que corta o peixe em lascas extremamente finas. E assim ele é vendido. Este da foto é um pacote grande com 65 gramas:

katsuobushi

Além dele, você vai precisar de alga Kombu.

ingredientes

MODO DE PREPARO:

  1. Coloque no fogo bem baixo uma panela com 1 litro de água fria. Em seguida, já mergulhe 10 cm de alga kombu. Faça uns cortes nela pra liberar mais sabor.

colocando kombu

2. Quando a água estiver quase fervendo (soltando as primeiras bolinhas – foto abaixo) retire o kombu. Se você deixar o kombu ferver, poderá soltar um cheiro forte característico e criar um leve amargor.

kombu ferver

3. Após retirar a alga kombu, deixe a água levantar fervura e apague o fogo.

4. Com o fogo apagado, acrescente aproximadamente 20g de katsuobushi (um punhado generoso) e deixe hidratar por 2 minutos.

katsobushi

5. Depois escorra e está pronto!

DICAS:

Se você quiser um sabor mais acentuado, deixe o katsuobushi na fervura por uns 3 ou 4 minutos antes de escorrer. Mas esse é pra ser mesmo um caldo bem suave.

Se a água do kombu esquentar rápido demais, pode ser que ela nem pegue gosto, por isso tente conseguir uma chama realmente baixa.

Se você não encontrar o peixe em flocos, pode preparar o caldo usando o pó Dashi No Moto. Não é a mesma coisa, mas se assemelha bastante.

Se quiser eliminar totalmente os resíduos do caldo (pode sobrar um pózinho), escorra usando uma folha de papel toalha na peneira ou um pano tipo perfex:

escorrer

O dashi pronto pode ser usado por 2 ou 3 dias, se conservado na geladeira.

pronto

Quando o caldo dashi é feito desta maneira, ele é chamado de Ichiban Dashi (primeiro dashi) e é o mais “nobre”, mais puro e claro.  O Niban Dashi (segundo dashi) é feito com as sobras do primeiro. O kombu e o katsuobushi que foram usados são colocados pra ferver por meia hora em 2 litros d’água. O resultado é um caldo bem mais escuro e de sabor mais amargo, usado pra fazer a sopa misoshiro, por exemplo.

Abraços e bom DASHI!

2 Comentários

  • walterJunho 12, 2017 at 8:59 

    gostaria de saber preparar as variações do missushiro(c/varios elementos),vongolle,broto de feijão,tofú.

  • Sushi a La CarteJunho 25, 2017 at 17:22 

    Olá, Walter! Ainda não tenho data marcada, mas mais pra frente vou ensinar a fazer o misoshiro tradicional. Obrigada pelo comentário! Abraços!

Deixe um comentário


+ 8 = 15

* obrigatório