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HomenigiriComo Cortar o Salmao para Nigiri
Como Cortar o Salmao para Nigiri
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Tive muito trabalho para descobrir como efetuar este corte quando comecei a me aventurar com sushi. Só fui aprender de verdade no primeiro restaurante em que trabalhei. E valeu cada dedo cortado enquanto estive lá! Existem também outros métodos para cortar, mas acabei me habituando com este.
Aqui vou mostrar o corte a partir de um filé grande de salmão, de aproximadamente 2,5 kg. Mas se na peixaria você conseguir um pedaço menor, ótimo, porque esta quantidade rende muito nigiri meeeeesmo!

Corte o filé ao meio no sentido do comprimento. Este corte coincide com a risca branca do próprio filé.

Depois, corte na transversal, conforme o traço preto na foto:

O pedaço que está acima do corte é chamado de “porcionado”, e o que está abaixo é a cola (rabo do peixe). O porcionado é mais gorduroso e mais alto, por isso mais saboroso (e mais caro). É indicado para sashimi e nigiri. Já a cola tem menos gordura, o que faz com que resseque mais rápido quando exposta, e é também mais baixa. Por isso, é a parte mais barata, menos saborosa e mais indicada para os makis.
Tomando do porcionado já sem pele, retire todas as espinhas com uma pinça própria para isto, que você encontra em casas de produtos orientais. Com o dedo indicador é possível sentir nitidamente onde as espinhas estão. Tome cuidado para não ferir a carne do peixe.
Corte o porcionado de 4 em 4 dedos. Esta medida define o comprimento do nigiri.
Será destes pedaços menores que sairá o nigiri. Utilize uma faca de lâmina fina, longa e muito bem afiada. Inicie o corte posicionando a traseira da lâmina, deslizando até a ponta. Não achate o filézinho, apenas deslize a lâmina. É por isto que ela deve ser longa. A largura ideal do nigiri é de 3 cm. Cada filézinho terá, então, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento. É um retângulo, e sua espessura deve ter em torno de 0,5 cm.
Observe que o corte é feito da direita para a esquerda. Mas no caso de canhotos, será feito da esquerda para a direita. Vale salientar que há facas para canhotos e para destros, pois ela tem o fio marcado apenas em um dos lados da lâmina.
Crave a pontinha traseira da lâmina no filé.
Apoie os dedos da mão livre para firmar. Deslize a faca, sem achatar, até que a ponta da faca passe pela tábua.
Está pronto!
Dúvidas? Deixe seu comentário!
Boa prática!

48 Comentários

  • AnonymousOutubro 28, 2011 at 2:02 

    Muito bom Fe, nunca soube como fazer o filé do niguiri. Mandou bem!
    bjs do Dé

  • Sushi a La Carte, por Fernanda IervolinoOutubro 28, 2011 at 2:47 

    Oi, Dé!! Que bom que o post ajudou! =) Obrigada pelo comentário! Se precisar, estamos aí!

  • denize claudino dos santosOutubro 28, 2011 at 19:05 

    oi Fe..

    maravilhoso esse seu blog….tbém sou uma amante do sushy,mas me aventurei nesse mundo a pouco tempo(já comia,mas não fazia)estou amando cada dica e aproveitando muito bem todas.
    Quero muito fazer o curso com vc(até já falei contigo no telefone)mas,agora fim de ano pra mim,não rola(sou lojista)tenho muito trabalho,mas,se vc fizer algum em janeiro ou fevereiro me acisa. Obrigado pelas dicas….
    bjssssssss

  • Sushi a La Carte, por Fernanda IervolinoOutubro 29, 2011 at 17:10 

    Olá, Denize! Para mim é muito gratificante saber que o blog está sendo útil para você! Continue praticando e deixe suas sugestões de post sempre que bater a curiosidade. Beijoca!

  • GuiloschMarço 27, 2012 at 12:14 

    Bom dia! Notei que a faca está com o fio virado para o lado do peixe no corte do filé para Niguiri. Minha dúvida é o corte do sashimi. O certo é da esquerda para a direita, com a parte amolada para cima ou da direita para a esquerda conforme as fotos? Obrigado!

  • Sushi a La Carte, por Fernanda IervolinoAbril 03, 2012 at 2:50 

    Olá, Guilosch! Se você é destro, como mostrado na foto, você deve cortar os nigiris da direita para a esquerda e os sashimis da esquerda para direita. No nigiri a faca trabalha semi deitada; no sashimi a faca é em pé – e o fio fica pra direita (destros = fio na direita; canhotos = fio na esquerda). Em breve vou fazer um post sobre sashimi. Obrigada pelo comentário, espero ter ajudado! Abraços

  • Huberth ZubaSetembro 06, 2012 at 1:13 

    Olá, eu descobri esse site na curiosidade de saber como fazer sushi e adorei tudo! Um blog muito bem feito e com dicas incríveis!
    Eu tenho uma dúvida quanto ao nigiri, todos os lugares que vi receitas passam um pouco de wasabi no salmão e depois juntam com o arroz, porém em todos os restaurantes que já fui nunca senti gosto de wasabi no nigiri, é realmente necessário?
    bjãaoo e parabéns pelo site!

  • Sushi a La Carte, por Fernanda IervolinoSetembro 06, 2012 at 14:20 

    Olá, Huberth! Obrigada pelo comentário! Fico muito feliz mesmo de ver que o blog está sendo útil! O hábito de colocar wasabi entre o peixe e o bolinho do arroz é mais disseminado no Japão, apesar de que alguns bons restaurantes no Brasil também fazem isso. Há dois motivos principais para se colocar o wasabi no preparo do nigiri: ele fica picante por mais tempo e tem propriedades bactericidas, que, tal como o vinagre, ajudam a preservar o alimento cru por mais tempo. No entanto, como muitas pessoas aqui no Brasil não gostam do wasabi, ele acaba sendo servido separado. Mas você pode pedir para o sushiman preparar seu nigiri do jeito tradicionalmente japonês! =) Grande abraço!

  • Camila RegisDezembro 18, 2012 at 11:14 

    Aii que tudooo, eu tava procurando isso por todo lugar e achei esse blog super fofo e atencioso… nao consigo ainda visualizar as imagens mas ja entendi pela explicação…

    Beijinhos

  • Sushi a La CarteDezembro 26, 2012 at 17:39 

    Obrigada pelo comentário, Camila! Fico feliz que o blog esteja te ajudando! Bjs!

  • Sinji ArakiJaneiro 31, 2013 at 15:56 

    Muito boa a sua apresentação. Estava procurando essas dicas, mas nenhum sushi man ensina esses detalhes. Sempre partem do filé já pronto, ou chegam até o momento de cortar o filé.
    Já fazia esse processo, mas não tinha certeza. Além do mais, as informações de dimensões ajudaram muito.
    Agora já posso me aventurar a preparar nigiris mais caprichados.
    Parabéns pelo blog! Um grande abraço.

  • Sushi a La CarteJaneiro 31, 2013 at 20:23 

    Oi, Sinji! Muito obrigada pelo comentário! Fico bem feliz em poder ajudar e espero que continue aproveitando bastante o blog! Grande abraço

  • DaniloFevereiro 17, 2013 at 12:32 

    Olá Fe, aqui na minha cidade nao encontro file grande, so encontro pequenos e com preco alto, alguma dica?? Beijos!

  • Sushi a La CarteFevereiro 17, 2013 at 13:49 

    Olá, Danilo! Você também pode fazer o nigiri com filés pequenos, de pouca altura, porém, precisa usar a faca bem inclinada (quase deitada) pra conseguir uma boa largura no filézinho. Obrigada pela visita! Abraços!

  • henriqueMarço 20, 2013 at 17:16 

    sou sushiman,
    adorei..estava em dúvidas como cortar o filé,
    para mostrar as fibras do peixe, é a parte mais bonita.

    Obrigado,

    Henrique

  • tiago azevedoMarço 21, 2013 at 5:45 

    Olá Fernanda, estou pegando varias dicas com seu blog. Estou cada vez me aperfeiçoando mais, graças a você, meus amigos estão adorando. Muito obrigado. Eu gostaria de saber que tipos de peixe eu posso usar para os niguiris, sashimis e ate mesmo para os makis? eu moro na regiao norte e não é muito facil encontrar frutos do mar ( principalmente frescos ) aki na minha região!

  • Sushi a La CarteMarço 29, 2013 at 1:35 

    Olá, Tiago! Muito obrigada pelo comentário! Você pode usar praticamente qualquer peixe, principalmente os de água salgada, pra fazer tanto sashimi quanto nigiri. Normalmente os peixes brancos não são colocados dentro dos rolinhos, mas nada te impede de fazer um hossomaki de linguado. Dá uma olhada neste post: http://www.sushialacarte.com.br/tipos-bem-diferentes-de-sushi/ 😉 Abraços!

  • Sushi a La CarteMarço 29, 2013 at 1:36 

    Olá, Henrique! Que bom que ajudou! Obrigada pelo comentário! Abraços!

  • Walmir Batista LeiteMaio 14, 2013 at 20:19 

    Olá,
    Confirmando… Para o corte do sashimi e niguiri, eu devo fazer o seguinte: Corto o filé no meio, depois corto na transversal, utilizo a parte mais grossa… após limpa-lo, corto em tamanho de 3 dedos e para o niguiri eu corto pela lateral do filé e para o sashimi eu corto pela ponta do filé. Correto?

  • Bianca NonakaMaio 28, 2013 at 16:00 

    Olá,

    Estou apaixonada pelo seu site! Lendo todos os posts!

    Abraços
    Bianca Nonaka

  • Sushi a La CarteMaio 31, 2013 at 18:37 

    Oi, Bianca! Muito obrigada pelo comentário! Fico feliz que esteja envolvida assim com sushi! Abraços!

  • Sushi a La CarteMaio 31, 2013 at 23:54 

    Oi, Walmir! É isso mesmo, mas para o sashimi não precisa cortar de 4 em 4 dedos. Faça as fatias na peça inteira que é mais fácil. Abraços!

  • marcosSetembro 30, 2013 at 6:45 

    Bom dia,

    Primeiramente, parabéns pelo blog. Tenho uma duvida: como deve ser feita a limpeza do peixe? É antes ou depois do corte? Quero me aventurar a fazer!

    Obrigado

  • ThiagoNovembro 08, 2013 at 12:47 

    Como faço para que não fique com o gosto forte do peixe? os que compro aqui na minha cidade vem sempre com o couro, é normal? como posso fazer, pois nas cozinhas que comi nunca sentimos o cheiro mesmo diante da confecção dos sashimis e sushis
    Desde já agradeço!

  • EberNovembro 08, 2013 at 18:41 

    Excelente explicação!!!!!1

  • AlineNovembro 10, 2013 at 16:25 

    ola, se tiver curso em fevereiro por favor avise no e-mail!!!

  • Sushi a La CarteJaneiro 07, 2014 at 16:14 

    Olá, Thiago! Você deve se certificar da procedência do peixe, e se foi limpo no dia (fresco). E em dias muito quentes, mesmo o peixe fresco se deteriora rapidamente e adquire mau cheiro. É comum vir com a pele (couro). Veja aqui como retirar: http://www.sushialacarte.com.br/pele-do-salmao-como-tirar/
    Abçs

  • TiagoJaneiro 16, 2014 at 18:45 

    Olá, gostei muito da sua explicação. Muito interessante e ilustrativa. Fiquei só com uma dúvida: você tem ideia de quantos nigiris rende 1 kg de salmão, por exemplo. Acho que esta conta ajuda para estimar a quantidade de peixe a ser comprado dependendo do número de pessoas. Obrigado e parabéns.

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2014 at 22:37 

    Olá Tiago! Obrigada! Você consegue em torno de 70 nigiris, dependendo da espessura do corte e da altura do filé. Então pode variar pra mais ou pra menos, ok? Abraços!

  • MARIAJaneiro 30, 2014 at 14:22 

    preciso saber se preciso lavar o salmao o ele e consumido assim mesmo comprou cortou e comeu
    obrigada boa tarde

  • Sushi a La CarteJaneiro 30, 2014 at 16:28 

    Olá Maria! Não deve ser lavado. Portanto, compre numa peixaria de confiança que preza pela higiene. Abraços!

  • FelipeMaio 22, 2014 at 20:18 

    Olá, boa noite. Gostaria de primeiramente, parabenizar pelo excelente blog. Sempre acompanhei as suas postagens sobre a culinária japonesa, é muito útil para quem tem vontade de aprender e se arrisca na cozinha.
    Pediria apenas que me esclarecesse uma dúvida, por gentileza, nas imagens sobre o corte do peixe, você retirou apenas a parte superior (porcionado), o outro “lado” do peixe que você não utilizou pra nada, apenas separou fazendo o corte transversal, as características são as mesmas? A parte superior é o “porcionado” e a inferior a “cola”?
    Agradeço a sua ajuda e fico aguardando sua resposta.

  • Sushi a La CarteMaio 25, 2014 at 14:51 

    Olá Felipe! É isso mesmo, na outra parte (a cola) eu fiz cortes em tiras (tanto faz o sentido do corte) pra colocar dentro dos rolinhos. Abraços!

  • DouglasAgosto 19, 2014 at 22:36 

    Ola Fernanda, parabéns pelo seu site! O conteúdo esta excelente, pena que fui descobrir só agora, rs.

    Surgiu uma dívida: nas imagens voce utilizou o “lombo” do salmão certo, a parte de cima do peixe. Como devo fazer com a barriga? Aquela parte branca junto a nadadeira deve ser retirada?! Como deve ser limpa essa parte?!

    Obrigado!

  • Sushi a La CarteAgosto 27, 2014 at 7:51 

    Olá Douglas! Obrigada pelo comentário! Isso mesmo! Se for usar a barriga pro nigiri, retire toda a gordura branca sobressalente nas bordas, rente à nadadeira. Proceda da mesma forma para o corte, porém, a barriga é mais baixa, então vc deverá usar a faca inclinada em ângulo de 45 graus. Abraços

  • walkiriaAgosto 28, 2014 at 18:22 

    Olá Fernanda, parabéns pelo seu blogue, acho válida toda iniciativa de globalizar as culturas. Só uma observação, sou descendente e como sushi desde criança. Sempre ouvi falar que o nigiri é feito da barriga do peixe pois é mais gordurosa, e que o lombo se destina ao sashimi. Meu pai que morou em Tóquio sempre disse que a parte mais cara do atum azul é a barriga por causa da gordura q deixa o peixe mais amanteigado, e é comido com o arroz avinagrado para contrapor com a gordura. Aliás uma regra da culinária japonesa é o realce dos contrastes. Você já experimentou fazer dessa forma? Talvez seja puro tradicionalismo e somente os paladares mais apurados percebam diferença, mas vale tentar né? Abraço

  • Sushi a La CarteAgosto 28, 2014 at 20:13 

    Olá, Walkiria! Obrigada pelo comentário! É isso mesmo! No Japão, em se tratando de atum, a barriga (toro) é carne super nobre, usada no nigiri. Eu nunca tive a oportundidade de comer. Aqui no Brasil, em se tratando de salmão, costuma-se destinar o dorso primeiramente ao sashimi nos restaurantes sim, como você mencionou, mas é bem comum usarem pra nigiri também. Quer dizer, não tem muita regra. Parece um crime “assassinar” o dorso desse filé lindo cortando na transversal, né? Mas quem não faz questão de sashimi, acaba fazendo bom uso cortando assim pra nigiri. Abracos!

  • RobertaSetembro 15, 2014 at 21:06 

    Olá! Alguma sugestão de faca para um bom corte?

  • Sushi a La CarteSetembro 16, 2014 at 12:50 

    Olá, Roberta. Aquelas de fio de um lado só são mais precisas, mas tudo depende também da amolação. Abraços.

  • tomio yamamotoOutubro 06, 2014 at 16:27 

    Fiquei sem entender a foto que mostra os 3cm de largura do niguiri ficou bastante claro o comprimento de 4 dedos voce poderia explicar para um melhor entendimento.Apos medir os 3cm da largura qual o corte a ser executado?.Agradeceria muito esta elucidação.

  • Nana La-RoccaOutubro 30, 2014 at 19:21 

    Adorei esse site! Vou me aventurar na culinária japonesa com essas lições utilíssimas! Gracias!

  • NataliaNovembro 04, 2014 at 13:48 

    Ola Fernanda. Comecei a me aventurar a fazer sushis e simplesmente amei seu blog. Tirou todas minhas duvidas, é super facil, de claro entendimento tudo que vc posta. Minha unica duvida é a de que aqui na minha cidade(do interior de MG) nao tem peixaria que venda salmao fresco. So acho congelado em postas, e todo post que vc tem, o salmao seu aparece as “listrinhas” brancas, coisa que o meu congelado nao tem. Nesses congelados, tem uma posicao certa para comecar a partir os filezinhos? Ou nao importa por onde comeca? E eu sinto que ele amarga se for comer ele puro. Tem que passar ele em algo para comer? Obrigada!

  • Sushi a La CarteNovembro 27, 2014 at 22:07 

    Olá, Natália! Obrigada pelo comentário! O salmão congelado é bem diferente mesmo, no sabor e na aparência. O corte que eu ensino no blog é apenas um tipo. Há outras formas de se cortar, que eu espero postar em breve. Abraços!

  • Dinarte Tiago de OliveiraJaneiro 07, 2015 at 12:42 

    Eu também prefiro esse corte, acho que fica mais bonito.

  • Marcus GóesJulho 23, 2015 at 0:14 

    Adorei o Blog excelente a forma de explicar o passo a passo,serei assíduo por aqui.

  • ElisandraMarço 03, 2016 at 12:41 

    Noossa….estou amando este blog…hoje farei minha primeira venda para amigos!!!!!

  • KarinaDezembro 30, 2016 at 18:27 

    Você ministra cursos tb??

  • Sushi a La CarteFevereiro 27, 2017 at 14:22 

    Olá, Karina! Encerrei as atividades com os cursos em 2013. Obrigada pelo interesse! Abraços

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