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Como amolar faca pra sushi: todos os segredos
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Neste post você vai ver várias dicas técnicas sobre pedras, ângulo da faca e movimento de amolação. Vale à pena ler tim-tim por tim-tim!

Mas antes de mais nada, devo lembrar que a pessoa mais indicada pra te dizer qual é a pedra adequada pra cada tipo de lâmina, não sou eu, é o fabricante! Mas claro, eu sei que esse contato não é tão fácil, ainda mais quando a gente compra facas legítimas japonesas. Mas se acontecer de você comprar direto numa cutelaria, não deixe de pegar dicas sobre as pedras.

Então é por isso que vou te mostrar um jeito meio “universal” de amolar, que acaba dando certo (pelo menos pra mim) com uma boa variedade de lâminas e marcas de facas comuns pra sushi.

Vamos então às dicas técnicas:

  1. Cada pedra tem uma granulação diferente, cujo número pode variar absurdamente! O que se encontra com frequência nos sites é uma escala de 300 a 8.000 de granulação, mas basicamente elas se dividem assim:
  • de 300 a 1.000: alta aspereza, para facas já bem sem fio, meio rombudas;
  • de 1.000 a 3.000: média aspereza, para facas que ainda preservam o fio mas precisam de uma manutenção;
  • de 3.000 a 10.000: baixa aspereza, quase imperceptível. Servem para dar refinamento e polimento ao fio, deixando-o extremamente fino, o que pode deixar o gume fragilizado, suscetível a rebarbas, dependendo da qualidade do material da lâmina, ou seja, podem não ser recomendadas para facas não-profissionais.

2. Devido a essas variações, você deve utilizar pedras diferentes, pois mais vale ficar 5 minutos em cada pedra do que 15 minutos numa pedra só. Se sua faca estiver bem sem fio, uma pedra sozinha não fará milagre por você (e eu demorei anos pra descobrir isto…).

3. Contudo, tem facas que são de material tão bom que basicamente não precisam ser amoladas de fato, só “aparadas”. Só que essas facas passam de R$1.500,00….

4. Portanto, se você for investir pe$ado numa excelente faca, precisa mais do que ninguém saber de suas especificações técnicas.

5. Pedras de amolar faca custam caro, sim, mas duram anos e anos se você souber cuidar delas fazendo a manutenção adequada, então vale cada centavo investido.

Agora que você entendeu um pouco sobre pedras, vamos ao ângulo de inclinação da faca:

  1. Quem vai determinar o ângulo que a lâmina deve estar em relação à pedra, é a chanfradura do gume (a borda cortante). Apesar de alguns especialistas serem precisamente pontuais quanto à angulação, eu mesma não me apego muito a isso. Se são 25, 15 ou 20 graus, é complicado determinar, cada faca terá uma pequena variação na angulação, então eu me baseio mesmo pelo gume, mas de modo geral, as facas pra sushi necessitam de ângulo de 15 a 20 graus:

ângulo faca sushi pedra

2. Por outro lado, uma vez que você determinou o ângulo, deve ter destreza suficiente para mantê-lo durante toda a amolação. Variar a inclinação da lâmina durante o processo só vai piorar o fio.

3. Por isso, uma coisa que ajuda a manter o ângulo, é deixar a faca nesta posição mostrada abaixo (rotacione em 45 graus em vez de trabalhar com ela paralela à pedra):

faca a 45 graus

4. Existe também um acessório chamado “fixador de ângulo“, que pode ser bem útil pra quem realmente tem dificuldades em manter a mesma angulação durante a amolação (mas se você tiver sérios problemas de coordenação motora, eu nem recomendo amolar faca na pedra!).

Vamos agora à “anatomia” da faca:

chanfros faca sushi

Observe na imagem que a lâmina dessa faca Miura tem um “degrau” mais largo, o chanfro da lâmina, que varia muito de faca pra faca. Na borda, tem outra inclinação, bem pequenina, que é o chanfro do gume, o fio. É ele que deve te guiar durante a amolação, pois se você considerar apenas o degrau da lâmina, muitas vezes o fio vai acabar nem encostando na pedra. Confesso que não é tão fácil se guiar por um filete como este, por isso, você pode simplesmente eliminá-lo, alisando tanto nas pedras de modo que ele suma. Mas claro que isso mudará a configuração original da sua faca. Nas minhas, que custam entre 200 e 500 reais, eu não me importo de fazer isso e facilita minha vida na hora de amolar.




Sobre o movimento – 10 dicas:

Eu ainda não fiz um vídeo sobre esse assunto no meu canal SushiComAFê, mas vou te dar uma sequência pra amolação e deixar, no final do post, três vídeos que selecionei no Youtube, os quais vão te ajudar a entender o movimento da faca. Recomendo que você assista aos três, mas não deixe de ler os 10 tópicos a seguir, até porque os vídeos estão em inglês e japonês.

  1. antes de começar a amolar, você deve deixar as pedras submersas em água por alguns minutos até que elas parem de soltar bolhinhas (aparece nos vídeos 1 e 3).
  2. se sua faca estiver bem sem fio, escolha pelo menos umas três pedras e comece pela de menor numeração. Fique de 3 a 5 minutos na primeira pedra, até sentir aquele fio meio áspero na ponta do dedo, ou sentir que está “pegando na unha”. Depois passe para as demais pedras e fique menos tempo, pois o pior já passou.
  3. sugestão de jogo de pedras: 400 + 1.200 + 4.000, ou 600 + 2.000 + 5.000. Há quem utilize 5 pedras, por exemplo:  400 + 1.000 + 3.000 + 5.000 + 8.000. 
  4. se sua faca ainda tiver fio, mas você sente que poderia estar melhor, não precisa passar pelas pedras abaixo de 1.000.
  5. se você é iniciante, fica mais fácil amolar a faca por partes (divida a lâmina em 3 – como é feito no vídeo 1): primeiro a porção da ponta, depois a porção do meio e por fim, a porção próxima ao cabo.

posição amolar faca

6. o movimento é sempre rápido e de vaivém, com dois ou três dedos apoiados sobre a lâmina. Depois que você estiver mais seguro, poderá amolar usando o comprimento total da lâmina (vídeo 3).

7. você deve fazer pressão com os dedos no movimento de ida (precisa fazer uma forcinha mesmo, senão vai demorar horas). Na volta, apenas arraste a faca sem forçar.

8. veja pra qual lado está o chanfro do gume: é sempre ele que deve ficar virado pra pedra – isso muda se a faca for pra destro ou pra canhoto. Porém, eventualmente você deve pausar a amolação e virar a faca pra dar também um leve acabamento do outro lado, com poucas passadas, podendo ser contínuas, do cabo à ponta (aparece nos três vídeos). Isso vai tirar as rebarbas e endireitar os cantos do fio.

9. procure manter a pedra sempre molhada, jogando água de vez em quando. Não é necessário amolar sob água corrente, senão a pedra poderá encharcar demais e rachar na hora de secar (isso depende da pedra).

10. mantenha sempre a mesma inclinação da faca. No vídeo 1 ele até mostra o macete de usar um hashi.

Espero que essas dicas tenham te ajudado e que os vídeos que eu selecionei te ajudem também! Mas não deixe de acompanhar meu canal que em breve eu vou fazer um vídeo exclusivo sobre isso!

Um beijo e vem fazer sushi com a Fê!

5 Comentários

  • AdrianaSetembro 17, 2017 at 23:32 

    Olá Fernanda, parabéns aprendo muito com suas dicas.
    Queria saber Porque as vezes o arroz já temperado fica meio amarelado após um dia. As vezes coloco em uma vasilha grande e tampo. Será isso?
    Normalmente deveria durar fora da geladeira uns dois dias. Mas as vezes tem acontecido isso. Será que pode me ajudar. ( nunca uso esse arroz amarelado sempre descarto). Obrigada bjs

  • Sushi a La CarteOutubro 23, 2017 at 14:01 

    Olá, Adriana! Obrigada pelo comentário! Confesso que nunca vi isso acontecer. Também costumo tampar quando sobra, mas ele sempre se mantém branquinho. Não sei se pode ser a oxidação do vinagre reagindo com o recipiente ou panela que vc usa, ou se é o clima e umidade da sua cidade….Difícil dizer! Experimente mudar os utensílios e deixar apenas coberto com pano perfex levemente molhado, em vez de tampar. Espero que ajude! Depois me conta! Abraços

  • KAROLINE RABELOOutubro 26, 2017 at 21:04 

    Boa noite Fê!
    Sou de Recife, Pernambuco. Descobri minha mais nova paixão, a culinária japonesa e fiquei muito feliz em te encontrar. Amo seus vídeos e tenho aprendido bastante.
    Muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos.
    Abraços.

  • KAROLINE RABELOOutubro 27, 2017 at 22:07 

    Boa noite Fê!
    Fiquei tão feliz com o teu e-mail. Quando vem a Recife? De tanto falar de você aqui em casa, meu marido e minha filha também estão encantados com você.
    Gostaria de saber quais os peixes brancos podemos usar para fazer niguiri e sashimi!
    Vem a Recife Fê!
    Bjs, Karol.

  • Sushi a La CarteNovembro 05, 2017 at 14:42 

    Oi, Karol! Muito obrigada pelo comentário! Fui a Recife há mais de 10 anos, mas não tenho previsão de ir de novo…rsrsr! Existe uma infinidade de peixes brancos que podem ser usados, mas dê preferência aos de água salgada: olhete, prego, dourado, linguado, olho de cão (pirapema), namorado, cavalinha, etc, etc….. Grande abraço a toda família!

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