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Atum Congelado para Sushi
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Recebo com certa frequência perguntas sobre o congelamento do atum. Sobre o salmão eu já falei neste post, e devo dizer que com o atum acontece algo semelhante. Vocês já devem ter visto fotos do Tsukiji, o mercado de peixes de Tokyo. Os atuns comercializados por lá são realmente grandes (podendo pesar 300 kg) e chegam a custar uma fortuna (500 mil dólares):

frozen tuna

fonte: abc.net.au

Mas olha que curioso, todos os atuns estão congelados. E eles já chegam assim dos próprios navios. Logo que são retirados do mar, os peixes são mortos e rapidamente congelados a -60º ou -70º C nos frigoríficos do porão, por isso são chamados de Super Frozen (supercongelados). Este processo faz com que, após descongelado, o atum mantenha ao máximo todas as suas características organolépticas (cor, sabor, odor, textura, etc.). Nos Estados Unidos por exemplo, por medidas de segurança, só é permitida a comercialização de atum para sushi se ele for congelado; e no Japão, diz-se que 80% do atum consumido é super frozen.

O supercongelamento é na verdade uma técnica advinda da medicina, descoberta na década de 60, e é utilizada nos bancos de sangue, clínicas de fertilidade e diversos laboratórios pelo mundo.

Assim, os restaurantes tem atum fresco o ano inteiro. Os produtores também comercializam blocos de atum supercongelado:

tuna

fonte: 21food.com

E tem algo importante também: o descongelamento. Existe o modo correto de se fazer isso e o produtor deve indicar o procedimento. Neste link abaixo você pode ver um exemplo em que o atum é descongelado em água morna com sal por 5 minutos (pedaços maiores podem levar até 30 minutos). Em seguida, é retirado o excesso de água com papel toalha e depois o bloco é levado ao refrigerador para finalizar o descongelamento e retomar a sua cor original: Técnica para descongelar atum supercongelado

Não sei de você, mas eu salivei aqui.

Acho que deu pra perceber que todo o processo está longe de ser caseiro, então se você comprar nosso atum da costa brasileira já fresco na peixaria e colocar no seu freezer a -20ºC não será a mesma coisa, infelizmente. O peixe vai perder boa parte da cor, principalmente, entre outras características. Congelar atum em casa só será útil quando ele passar do ponto de ser consumido cru, aí você pode descongelar quando quiser e cozinhar em água fervente pra fazer um belo patê com maionese ou cream cheese.

Abraços e até a próxima postagem!

8 Comentários

  • Rogerio OharaOutubro 21, 2014 at 9:47 

    Olá, gostaria de saber se comprarmos atum fresco e não consumi-lo imediatamente quanto tempo consigo congelar para consumo como sashimi? Ou o correto é comprar a quantidade certa e consumir na hora?
    Parabens novamente pelo site. Perfeito!!!!

  • ThamaraOutubro 31, 2014 at 10:32 

    Olá, Fernanda! Encontrei o seu blog hoje, nas vésperas de fazer a minha primeira “noite japa” em casa pra uns amigos e já li tudo, em menos de 2 horas hahah!

    Site maravilhoso, bem explicadinho, parabéns!

  • MarinaNovembro 25, 2014 at 16:34 

    Quando vai atualizar o blog? Queria ver mais dicas.. beijos

  • FelipeAbril 09, 2015 at 14:07 

    Boa tarde, Fernanda. Antes de tudo, parabéns pelo blog. Sei que minha dúvida não tem muito a ver com esse post, mas não gostaria de saber como definir se um peixe específico deve/pode ser comido com a pele ou não. Além disso, será que você saberia me informar como se dá o preparo de camarão pitú para sushi? Grato, Felipe.

  • CelsoAbril 19, 2015 at 21:57 

    Muito bom o posto, mas votando pra minha realidade com um atum de 2,5kg que comprei em uma peixaria da cidade, tentei uma vez e ele estava totalmente sem cor… muito pouco vermelho ou rosa… Como posso fazer pra pelo menos melhorar isso, fazer um sashimi mais bonito um pouco?

  • YAMILMaio 19, 2016 at 13:19 

    SI ES MEJOR EMBOLSADO QUE ENLATADO. GRACIAS POR EL FILETE.

  • zilda beatrizJunho 23, 2016 at 19:58 

    amei, amei, amei !!! se eu não conseguir fazer sushi depois de ficar 3 dias lendo todo teu site, jogo fora até meu fogão e me aposento comendo de marmita.

  • Sushi a La CarteDezembro 25, 2016 at 23:29 

    Olá, Zilda! Obrigada pelo simpático comentário! Espero que tenha dado certo! Abraços!

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