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Arroz para sushi: mais dicas de cozimento no fogão
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Quem vem acompanhando o blog sabe que os meus primeiros posts foram sobre o cozimento do arroz para sushi. Dei dicas sobre tipos e marcas, sobre lavação, e depois sobre como fazer o arroz tanto na panela elétrica quanto no fogão. À medida que as dúvidas dos leitores foram aumentando, eu fiz esse post sobre os possíveis problemas que acabam acontecendo ao se cozinhar o arroz no fogão.

Mas como estou sempre buscando melhorar o conteúdo do blog, resolvi falar mais um pouquinho ainda sobre esse assunto. Afinal, no processo gastronômico de aprendizagem as dicas nunca são demais!

Você lembra que na minha receita de arroz para sushi a chama do fogão tem que ser mínima? Pois é, isso não mudou, fica tranquilo. A questão-problema que persiste é: mínima quanto?

Descobri recentemente que a chama baixa dos fogões de mesa são beeeem mais baixas do que as de fogões convencionais (pelo menos o meu fogão de mesa é assim). Aí eu mesma pensei: que confusão de chamas, assim fica difícil ensinar alguma coisa…

Resolvi então mostrar mais de perto aqui no blog exatamente a chama que eu uso – algo que eu já deveria ter feito há tempos!

Dá uma olhadinha:

chama fogão sushi

Ela parece maior porque a panela está em cima, mas na verdade a chama é pititica assim:

chama mínima

Neste caso, como o fogão é de mesa, eu não precisei girar o botão como se estivesse desligando. Esta é de fato a chama baixa, perfeitamente suficiente e adequada para cozinhar por belos 30 minutos o meu arroz para sushi.

Mas calma que o post não para por aqui. Ainda recebo mensagens de leitores dizendo que não conseguem de jeito nenhum essa chama baixa. Aí já viu, né….o arroz fica cru (porque a água evapora rápido demais) e às vezes até queima.

Neste caso, segue o videozinho de outro truque: coloque um peso na tampa assim que ela começar a tremer e soltar vapor. Isso vai aumentar a pressão interna e evaporar mais lentamente a água. Mas cuidado!: o arroz cozinha em menos tempo do que 30 minutos – é igual à panela de pressão de verdade, cozinha tudo rápido.

Viu só como a tampa “respira”? Ela fica assim, aquaplanando, liberando bastante vapor. Se for na chama mínima, isso ocorre nos minutos finais e segue tranquilo. Quando não se consegue a chama mínima, isso ocorre já na metade no cozimento, por isso a necessidade de colocar peso em cima pra não dar erro.

Agora sim, por hoje é só!

Abraços e boa prática!

18 Comentários

  • JulianaJulho 17, 2015 at 22:24 

    Oi Fernanda! A um tempo atrás você me respondeu um e-mail dizendo que pretendia lançar um livro. Queria saber se tem previsão disso acontecer porque tenho certeza que vai ser o livro mais explicativo do mercado! E eu quero muito comprar!

  • Sushi a La CarteJulho 19, 2015 at 21:01 

    Olá, Juliana! O livro está a caminho! Falta pouco! Com certeza será divulgado no blog e será bem acessível a todos. Obrigada pelo comentário! Abraços!

  • Juliana c.Julho 20, 2015 at 1:31 

    Fernanda,
    ja fiz sushi algumas vezes em casa e uma coisa que eu queria entender é pq minha alga dos rolinhos fica úmida depois que os faço? Não fica mais sequinha que nem nos restaurantes. Uso sempre a alga novinha e bem crocante
    aproveitando o comentário, queria te agradecer pois se não fosse seu blog eu dificilmente me aventuraria em fazer sushi em casa e recebo elogios do meu noivo toda vez que faço dizendo que é melhor do que os restaurantes da nossa região! Muito obrigada mesmo por disseminar seu conhecimento com tanto cuidado e detalhes.

  • cleoAgosto 01, 2015 at 19:35 

    Fernanda, descobri seu blog hoje e estou enlouquecida aqui, tentando ler tudo e sem saber por onde começar, finalmente entendendo com clareza, suas dicas são ótimas, acredito que dessa vez aprendo a fazer sushi o/ … por favor, acho que li em algum lugar que não se deve lavar o peixe (?), eu comprei filé de salmão supostamente fresco, em peixaria, o peixeiro pega com a mão para pesar, etc, afinal, é para lavar, né?

  • Sushi a La CarteAgosto 08, 2015 at 15:35 

    Olá, Juliana! Obrigada pelo comentário! Uma coisa que faz bastante diferença é o tempo que você leva pra espalhar o arroz na alga. Tente fazer rápido – é uma questão de treino mesmo. Abraços e boa sorte!

  • Sushi a La CarteAgosto 08, 2015 at 15:49 

    Olá, Cleo! Obrigada pelo comentário! Não se deve nunca lavar o filé de peixe! Por isso você deve comprar numa peixaria que preze pela higiene. Se formos pensar, na hora de fazer sushi, o sushiman também manipula com a mão, o que não quer dizer , necessariamente , falta de higiene. Observe os cuidados do peixeiro. Abraços!

  • MiguelAgosto 14, 2015 at 18:48 

    Olá Fernanda, pesquisando sobre sushi encontrei seu site e encontrei dicas preciosas, comecei preparar sushi para comer em casa, e os amigos me incentivaram a produzir para venda, galera da cidade está adorando. Aos poucos vou incrementando e fazendo novas combinações, com algumas mudanças pra deixar o sabor com a minha cara. Te agradeço pelas dicas e desejo sucesso pra tí!

  • Takuo OkadaAgosto 20, 2015 at 12:20 

    Cara Fernanda

    Seu artigo é interessante e vendo os comentários e uma que tu comentas sobre Mestre Jiro esta receita dele tu não vais saber nunca porque o segredo do sushi é o tempero para arroz e algumas vezes são os arroz utilizado.
    Temos no Brasil várias marcas de arroz e só um expert em sushi vai notar a diferença de um arroz para outro.
    A minha composição de tempero para arroz é 1 kg de arroz cru por 350 ml de su e este su que cada sushiman usa com diferentes composição de vinagre, açúcar e sal e analisando a composição tradicional do Japão a composição é baixa em torno de 15%+6%+3%.
    Fiz 2 cursos de sushi e as composições de su não era o que queria e cheguei testando outros e chequei a uma composição que todos que experimentaram adoraram(segredo guardado a 10 chaves).
    Tenho feito para pessoas que nunca comeram sushi e depois de experimentarem, o meu , ficaram de comer o sushi.
    Única coisa que me deixa chateado é que sushi tornou comida de buteco e o famoso Buffet e da forma que é manuseado.
    Pior de tudo que tem chamados conhecedor de sushi que vai num Buffet de sushi e diz que é sushi tradicional japonês e critica o mau atendimento pela demora do atendimento do pedido.
    E eu vou num restaurante japonês a demora no atendimento do prato pedido é em torno de 1 hora se for bem feito e neste meio tempo se tiver revista japonesa leio para passar tempo.
    Mas o seu artigo é bom e continue neste caminho e gostaria de receber seus e-mail sobre comidas japonesas.
    Adquiro pessoas fora do circulo japonês incentivando a cultura japonesa e finalizando o tempo que faço sushi é difícil atender o gosto de todos e como faço sushi fora do padrão restaurante e um pouco abrasileirado recebo algumas broncas de japoneses tradicionais. Uma que faço niguiri de omelete,niguiri de morango e cream cheese e niguiri de shimeji e para atender os japonês tradicional faço o Futomaki de omelete, kampio, cenoura e pepino ou kanikama.
    Grata pela atenção

    Takuo Okada

  • Sushi a La CarteAgosto 20, 2015 at 23:31 

    Olá, Takuo! Obrigada pelo comentário. E é isso mesmo, nenhum sushiman revela o segredo do seu tempero – muito menos o Jiro rsrs – e outros diversos fatores influenciam no sushi, como a procedência do arroz, modo de cozinhar (cada arroz tem sua receita específica) e modo de misturar o tempero no arroz. Até a umidade do ar pode interferir. São truques sem fim, deve ser por isso que acho a culinária japonesa tão fascinante! Para receber meus email cadastre-se no blog, na coluna lateral direita. Abraços!

  • TiagoSetembro 23, 2015 at 21:35 

    Olá, gostaria de tirar uma dúvida em relação ao arroz, o ponto do arroz para uramaki é o mesmo para hossomaki? Pois , quando corto o uramaki, as vezes ele desmancha facil, entretanto, quando corto o hossomaki, consigo rodelas perfeitas.

  • Sushi a La CarteSetembro 27, 2015 at 11:27 

    Olá, Tiago! O arroz é o mesmo. Verifique se não está molhando demais a mão para espalhar o arroz na alga para o uramaki. Abraços!

  • AnaNovembro 17, 2015 at 21:58 

    Boa noite,antes de mais quero agradecer bastante pela partilha, adoro sushi, e graças ao que aprendi aqui, daqui a uns dias vou aventurar-me a fazer em casa, vamos ver como corre :)
    Sabe-me dizer qual seria a posição adequada para preparar o arroz numa placa de vitrocerâmica?
    Obrigada :)

  • Sushi a La CarteJaneiro 26, 2016 at 12:26 

    Olá, Ana! Obrigada pelo comentário! Nunca usei placa vitrocerâmica… Abraços!

  • RobinsonAbril 16, 2017 at 23:32 

    Olá, também sou apaixonado pela comida japonesa, e gostaria de trocar algumas ideias. Quanto SU tu utilizas para cada xícara de arroz (cru)? Eu costumo utilizar 1/4 de SU para cada xícara (as vezes um pouco mais). Outra coisa, que acho fundamental, quanto tempo tu deixas o gohan absorvendo o SU? Pergunto pois às vezes deixo por menos tempo, para tentar utilizar com o arroz ainda morno, mas acaba ficando mais molhado que o ideal para fazer os sushis. Obs.: sempre incorporo o SU morno no arroz também quente.Abraços

  • Sushi a La CarteMaio 12, 2017 at 19:32 

    Olá, Robinson! Eu uso a mesma medida que você (1 xícara de Su pra cada 4 de arroz), mas às vezes um pouco menos, se for um dia muito úmido, por exemplo. Quanto ao tempo de absorção, antigamente eu deixava horas, mas hoje em dia deixo só o tempo de preparar os peixes. O ideal é deixar numa panela que mantém aquecido: https://diretodojapao.com.br/cozinha/90-panela-para-manter-o-arroz-quente-uso-comercial-tiger-nao-cozinha-arroz.html?search_query=panela&results=33
    Quanto ao su morno, eu costumo usá-lo frio para evitar que o arroz passe do ponto, mas ainda estou pesquisando sobre isso, então pode ser que eu passe a usar morno também.
    Abraços!

  • EduardoSetembro 17, 2017 at 11:26 

    Oi Fernanda, antes de mais nada parabéns pelo excelente trabalho!
    Venho me aventurando no mundo de fazer sushi em casa nos últimos meses, mas infelizmente ainda não cheguei ao ponto que gostaria…
    Já tentei fazer de diversas formas, baseando-se na sua receita, mesmo assim nao consigo sentir o mesmo prazer que sinto em um restaurante 😅

    Aqui na minha região existem alguns restaurantes especializados, mas tenho um favorito. Esses dias pedi uma tele-entrega e tentei comer observando e sentindo todos os detalhes possíveis. O que mais me chamou a atenção é o gosto doce do gohan deles, além de ser bem suave e sutil. Nada a ver com as receitas fiz. Também percebi que eles colocam algumas ervas torradas na maioria dos sushis, junto do gohan, podem ser gergelim torrados também, não sei. Em suma, o que posso dizer é que o gohan deles eu poderia comer puro, já o meu nem com um salmão de boa qualidade parece ser tão bom.

    Enfim, isto vem me ‘perturbando’ há algum tempo e sempre pensei em lhe escrever. Se você puder dar alguma dica, seria muito grato.

    Obrigado.

  • Sushi a La CarteOutubro 23, 2017 at 14:16 

    Olá, Eduardo! Obrigada pelo comentário. Eu poderia te dizer duas coisas: 1) quando nós mesmos cozinhamos, nosso paladar se altera em virtude de estarmos a todo momento estimulando o olfato. Faça o teste: tampe o nariz e coloque canela na boca. Você não vai sentir o gosto, mas quando destampar o nariz, o sabor virá super forte. Ou seja, paladar e olfato trabalham juntos, então quando o olfato está saturado, o paladar fica menos apurado. Deste modo, quando fazemos sushi em casa temos dificuldade em sentir o gosto “real”, ainda mais porque ficamos cheirando vinagre, que é forte. A dica seria literalmente tampar seu nariz durante o preparo (com fita adesiva ou pregador de nado sincronizado). Pode parecer uma loucura, e vão te dizer que chefe nenhum faz isso, mas ajuda muuuuuuito até você acertar a receita. Outra dica é preparar o sushi, sair de casa por uma hora (pra limpar seu olfato), depois voltar e só comer. 2) Cada sushiman tem seu tempero de arroz, e é bem difícil agradar a todos. Então, se você gosta do arroz mais suave e adocicado, pode colocar menos molho no seu, ou acrescentar mais açúcar (tomando o cuidado de não ficar muito grudento). Eu testei dezenas de receitas antes de chegar na minha, que além de me agradar muito, agrada também a maioria das pessoas que comem sushi aqui em casa. Pode ser que você demore pra achar a “sua” receita, mas não deixe de testar e pedir a opinião das pessoas próximas. Abraços!

  • exerciciosparaperderbarriga.orgNovembro 13, 2017 at 16:24 

    É até normal ter uma camada de gordura aquém da pele.

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